La valorizzazione delle giacenze di magazzino di un’azienda vitivinicola si basa su un modello di determinazione del costo della produzione strutturato in fasi successive una all’altra, che ripercorrono il ciclo biologico nonché le lavorazioni che si susseguono durante l’anno. In quest’articolo si approfondiscono alcuni possibili criteri di individuazione dei costi diretti e indiretti rilevanti per la determinazione del costo di produzione del vino sfuso e dei prodotti finiti.
La denuncia di produzione
L’articolo 3, D.M. 7701/2019 impone ai produttori di uva da vino la presentazione annuale delle dichiarazioni di vendemmia e di produzione vinicola con la quale vengono comunicati ogni anno i quantitativi relativi a uve, mosto e vino della campagna in corso, con riferimento al 30 novembre. Con tali comunicazioni, peraltro, viene effettuata la rivendicazione delle uve DO e IG, ai sensi dell’articolo 16 del D.M. 16 dicembre 2000. Senza soffermarsi sul contenuto, queste dichiarazioni rappresentano il primo elemento utile per la valorizzazione delle rimanenze di magazzino, con il quale si individuano le diverse categorie di prodotto ottenute in vendemmia e in cantina.
Il modello per la determinazione dei costi di produzione del vino sfuso
Prima di fornire alcune linee guida per l’individuazione e la valorizzazione dei costi di produzione è opportuno sottolineare come questi ultimi siano strettamente collegati alle caratteristiche geografiche e organiche di ogni vigneto e alle politiche produttive praticate in tenuta. Ottenere un vino di qualità richiede una gestione sapiente del vigneto, la piena consapevolezza delle peculiarità organiche e inorganiche del terreno e la conoscenza delle tecniche per mantenerne quanto più possibile costanti nel tempo le qualità. Al fianco delle caratteristiche geografiche e morfologiche si accompagnano naturalmente anche le scelte operate dal viticoltore in merito al tipo di coltivazione, alla potatura, al diradamento, tutte scelte che andranno a ripercuotersi sulla quantità e qualità del vino che verrà prodotto e di conseguenza sul costo dello stesso. Ai fini della determinazione dei costi di produzione, è pertanto importante il supporto dall’agronomo per delineare un modello di individuazione dei costi e quantificazione degli stessi che tenga conto delle differenze di cura e manutenzione dei vari vigneti in ordine di tempo e risorse impiegate1 .
Alla base di un modello strutturato, è necessario un sistema contabile ed extra contabile in grado di distinguere la natura e la finalità dei costi sostenuti durante l’anno. Si pensi, per esempio, a un’azienda che oltre alla coltivazione dell’uva sia impegnata anche in altre colture (ad esempio oliveti): sarà sicuramente necessario ottenere dai responsabili del lavoro agricolo i dettagli delle ore lavorate su una coltivazione o l’altra e la separazione dei costi sostenuti specificatamente per le stesse, in modo tale che i costi di produzione dell’attività vitivinicola non vengano influenzati da altre componenti esterne a quest’ultima. Inoltre, tale modello dovrà essere in grado di intercettare e quantificare le diverse lavorazioni svolte fra i vigneti, in funzione delle varietà coltivate e dell’ampiezza della gamma di prodotti finiti. Infine, è consigliabile che tali diversificazioni trovino un riscontro non solo nel modello di valorizzazione, ma anche nell’impianto contabile adottato, attraverso ad esempio una diversificazione per centri di costo.
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( Articolo di Emanuele Arrighetti pubblicato su “Rivista per la consulenza in agricoltura” )